在加工工藝評(píng)價(jià)中，低場核磁共振技術(shù)的無損、快速的優(yōu)勢得到最好的發(fā)揮。無損，保證一個(gè)樣品可進(jìn)行多個(gè)縱向?qū)嶒?yàn)，避免樣品間差異帶來誤差；快速，保證了工藝過程的連續(xù)性，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)在線監(jiān)測。

牛肉在高溫鹵制過程T2弛豫特性的變化

鹵制初期（60-90min)：高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，水分由肌原纖維細(xì)胞內(nèi)部向外部遷移，高溫促使肌肉纖維收縮，肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，持水力降低。鹵制中期（90-180min)：纖維細(xì)胞失水，濃度差增加，150min時(shí)出現(xiàn)“反吸”水分由細(xì)胞外遷移至細(xì)胞內(nèi)；
牛肉鹵制過程T1加權(quán)成像

MRI(T1加權(quán)）反映鹵制過程脂肪的“溶解”以及水分在內(nèi)部與外部間的遷移過程